Con el anuncio de la llegada de la Guía Michelin a México en octubre de 2023, las expectativas de miles de restaurantes en todo el territorio nacional se han elevado. Durante este año, seis estados de la República Mexicana serán acreedores a formar parte de esta guía que es el referente en temas de gastronomía.
Restaurantes de Baja California, Los Cabos, Ciudad de México, Nuevo León, Oaxaca y Quintana Roo, serán los galardonados con este distintivo.
En el marco de la celebración del Primer Foro de Inversiones Turísticas 2024 en Nuevo León, Rodrigo Velázquez, socio fundador de Finger Food Experts y creador de Michelin Chefs Meets, habló sobre la incorporación de nuestro país a la prestigiosa Guía con reconocimiento internacional, así como el impacto que deja el tener una o más estrellas en algún restaurante local, además de proyectar las tendencias del turismo gastronómico para este año.
Velázquez, quien también es director del restaurante Labrantío, comenta que la llegada de Michelin a la escena gastronómica de México surgió como una situación bilateral, un trabajo en conjunto entre el gobierno y la guía en sí.
“México es un destino importante a nivel gastronómico y se buscaba ya el momento de poder reconocer su gastronomía. Es un proceso que tomó un tiempo largo pero creo que es el momento adecuado. Estamos en esa temporada donde el mundo voltea a ver a México como destino gastronómico”.
Además de señalar que México ha tenido varias etapas gastronómicas y que “hoy es un momento genial de reconocer a todos los chefs, cocineras, cocinas tradicionales y populares”, Rodrigo Velázquez menciona que para obtener una estrella Michelin, no se concursa; por el contrario, se realizan auditorías de manera interna y se analizan distintos factores que se guardan, pero se identifican cuáles son los destinos que tienen una gran relevancia y potencial.
“Ahora es el inicio, viene toda una nueva etapa de esta gastronomía Michelin y México es un país enorme, donde si se quisiera evaluar a todas las zonas de México nos podría tomar 20 años y nunca terminaríamos”.
Michelin reconocerá tres estilos de gastronomía en México
Se podría pensar que con la llegada de la Guía Michelin a México solo incursionarían restaurantes considerados como de “alta cocina”. Sin embargo, las tradiciones culinarias de nuestro país son ancestrales y eso se ve reflejado en los alimentos que como mexicanos consumimos día con día y que por ello merecen ser reconocidas.
Desde que se anunció en Ciudad de México que la Guía llegaría a esta parte del mundo, se dio a conocer que se van a reconocer a tres estilos de la gastronomía nacional: Grandes Chefs, Cocinas Tradicionales y Cocinas Populares.
Rodrigo Álvarez lo explica así:
“¿Qué se entiende por cocinas populares? Todo lo que es una tortería, una taquería, un puesto callejero. Por cocinas tradicionales entendemos todo lo que se prepara a través de técnicas ancestrales y utensilios como el molcajete o productos como el maíz, y la categoría de grandes chefs, que son todos aquellos chefs que cuentan con un restaurante de “alta cocina”.
Hay que mencionar que aunque existen chefs mexicanos que ya han recibido Estrellas Michelin, la guía como tal llegará por primera vez a restaurantes del país este año.
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¿Cómo beneficia a los restaurantes recibir una Estrella Michelin?
Cuando un restaurante se hace acreedor a una o más Estrellas Michelin sus costos operativos aumentan y se ven reflejados en la carta que impacta directamente a los consumidores.
En palabras del director de Labrantío, “eso es real, porque demanda personal con mayor capacitación, el uso de materias primas de mejor calidad, y mantener una actualización constante”.
“Es muy válido que aprendamos a valorar lo que valen nuestros chefs y nuestras cocinas tradicionales. Todo esto vale la pena no sólo de pagarlo sino también de darnos la oportunidad de impulsar nuestra industria”.
Por ejemplo –añade– si lo piensas, tal vez tengas mil ojos encima de tu restaurante. El día de mañana vas a tener millones de personas mirándolo. Obviamente la posibilidad de negocio va a crecer, porque eso es lo que pasa cuando existe la Guía en un destino. Con el turismo gastronómico, la gente viaja para ir a comer. El día de mañana que sepan que Nuevo León, Ciudad de México, Oaxaca, etc., son parte de la guía, la gente va a querer venir, tanto los mexicanos que estamos en otras ciudades como los extranjeros.
Tendencias del turismo gastronómico para 2024
Asimismo, durante su participación en el Foro de Inversiones Turísticas, Rodrigo Velázquez compartió algunos puntos que marcan tendencia en el turismo gastronómico en 2024.
- América Latina y su región serán tendencia de aquí a 2028.
- Se considera más la calidad vs la cantidad.
- Hoy en día el viajero, el poder adquisitivo es mayor y mayor calidad.
- Sostenibilidad. Cada día la gente está creando más conciencia, se acerca más al campo a los orígenes de cada uno de los países y entiende la importancia de cada uno de los viajes.
- El turismo sostenible es una tendencia que sigue creciendo y este es un tipo de turismo que vamos a ver.
Sobre este último punto de la sostenibilidad, la Guía Michelin también otorga un distintivo conocido como “Estrellas Verdes”, que reconoce, impulsa y comunica los proyectos gastronómicos que tienen prácticas sostenibles en su ADN, ya sean energías renovables, el uso de productos de temporada, entre otros.
“México por su naturaleza puede esperar un gran destino verde. En las cocinas tradicionales todo está hecho de producto de temporada que se compra con el campesino, el productor local, que no contaminan. Yo creo que México podría ser un buen destino y no solo los seis destinos sino todo el país tienen este estilo. Somos una cocina que nace desde la temporalidad. No como en otros países donde está más industrializado. Aquí es más lo que el campo, la temporada, la lluvia y el invierno nos puedan dar”.
Grandes oportunidades
Aunque aún no se sabe qué restaurantes podrían figurar por primera vez en la Guía Michelin, Rodrigo asegura que su llegada a México representa un gran crecimiento de los estados como referentes gastronómicos. Por ejemplo, un destino como Nuevo León con la infraestructura que tiene, su referencia en los negocios y su ubicación colindante con Estados Unidos, lo hace un estado con un gran valor.
“Si pudiera dar un consejo es que si la Guía ya llegó a México, es que todos los restaurantes se esfuercen más por obtener una estrella. Es un distintivo que debe trabajarse cada año para poderlo mantener pues si disminuye la calidad, las estrellas se pueden quitar”.
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